Co vám dosud nikdo neprozradil o segedínském guláši a jeho bleskové přípravě

Segedín mám spojený s jarem: venku ještě občas pofukuje, ale člověk už nemá chuť na úplně těžká zimní jídla. A právě tady se hodí „bleskový“ segedín, žádná magie, jen pár chytrých kroků, které doma často nikdo neřekne. Když si pohlídáte kyselost zelí, správně načasujete papriku a sáhnete po vhodné části masa, budete hotoví dřív, než se uvaří knedlík.

Ingredience

Příprava

1. Připravte si zelí „na segedín“. Kysané zelí propláchněte jen tehdy, pokud je opravdu hodně ostré. Pak ho pořádně vymačkejte a nahrubo překrájejte, aby se v omáčce netáhlo do dlouhých provázků.
2. Základ je cibule. V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte najemno krájenou cibuli a opékejte ji 8, 10 minut dozlatohněda. Vyplatí se nespěchat, protože právě tady se tvoří chuť i barva.
3. Zatáhněte maso. Přidejte kostky plece, osolte, opepřete a zprudka je ze všech stran opečte, aby se zatáhly. Jakmile pustí šťávu, nechte ji chvíli odvařit.
4. Paprika nesmí zhořknout. Stáhněte plamen, vmíchejte mletou papriku a hned přilijte pár lžic horké vody nebo vývaru. Paprika se tak nepřipálí a výsledná chuť zůstane čistá.
5. Přidejte koření a krátké dušení. Vmíchejte kmín, prolisovaný česnek a bobkový list. Přilijte zbytek vývaru tak, aby bylo maso sotva ponořené, přiklopte a duste 25, 30 minut, dokud plec nezačne měknout.
6. Zelí patří dovnitř až teď. Přidejte připravené kysané zelí a duste dalších 10, 15 minut. Zelí se prohřeje a pustí chuť, ale pořád si zachová svůj charakter.
7. Jemné zahuštění (volitelné). Pokud chcete omáčku hutnější, zaprašte ji moukou a krátce ji provařte. Potom po troškách přilévejte horkou vodu nebo vývar, aby vznikla hladká omáčka, a nechte ji ještě 5 minut probublat.
8. Smetana až nakonec. Zakysanou smetanu rozmíchejte s hořčicí a 2, 3 lžícemi horké šťávy z hrnce (temperování). Pak ji vlijte do guláše, už jen prohřejte a dochuťte solí a pepřem.
9. Odpočinek dělá guláš. Nechte segedín 5, 10 minut stát pod pokličkou. Podávejte s knedlíkem nebo vařenými bramborami.

Moje tipy

První „tajemství“ bleskové přípravy je volba masa: plec změkne rychleji než kýta a zůstane šťavnatá. Druhá věc je práce se zelím, když je vymačkané a překrájené, v hrnci se chová ukázněně a omáčku zbytečně nenaředí. A do třetice: smetanu nikdy nevařte naplno, jen ji prohřejte; segedín pak zůstane hladký a svěží, což se na jaře hodí dvojnásob.

Varianty

Lehčí jarní segedín: část smetany nahraďte bílým jogurtem (temperujte ho stejně) a při podávání přidejte hrst čerstvého kopru. Uzená verze: dejte půl na půl plec a uzené maso; se solí pak počkejte až na konec. Rychlá „spížní“ varianta: když nemáte vývar, použijte horkou vodu a přidejte lžičku kvalitní hořčice navíc, chuť to příjemně podepře.

Jarmila Novotná

Jarmila je vášnivá umělkyně, která svým hlasem dokáže rozproudit emoce a oživit každou scénu. Na svém blogu sdílí nejen tajemství operního umění, ale i radost ze života plného kreativity a inspirace.